Resumen
- El estudio se efectuó en la Finca Experimental Santa Lucía de la Universidad Nacional en Barva de Heredia, durante setiembre del 2015. Por eficiencia y facilidad, la titulación con NaOH 0.1 N, es el análisis de rutina preferido para la determinación de acidez en leche. Sin embargo, el estricto manejo de los reactivos y su costo lo colocan fuera del alcance de pequeños productores. La titulación a base de Cal podría tener un impacto positivo en la economía; al igual que eliminaría el problema de la estricta conservación del patrón estándar. El objetivo del presente trabajo, fue evaluar la acidez de la leche caprina y bovina mediante la titulación de NaOH y Cal común, para el establecimiento de un método de control en una planta industrializadora. Se tomaron muestras de leche de cabra y de vaca diariamente, al final del ordeño y se almacenaron en dos condiciones (Temperatura ambiente y Refrigerada a 6°C). Las leches no fueron pasteurizadas y se analizaron por triplicado, utilizando la titulación con NaOH y Cal al 1%. La leche almacenada a temperatura ambiente se analizó por un período de 96 horas, exceptuando los períodos nocturnos. Para la leche almacenada a una temperatura de 6°C, las valoraciones se realizaron cada 24 horas. La titulación con cal al 1% sobreestima en promedio 0,020% las mediciones de acidez para ambos tipos de leche en comparación con el NaOH. Tomando en cuenta lo anterior, solo es posible recomendar la utilización del método de titulación con Cal al 1% para fines artesanales.