Resumen
- La calidad sensorial de la carne ovina es un elemento que marca el nivel de preferencia de los consumidores a través de variables como color, terneza, jugosidad y sabor. Objetivo: Caracterizar la calidad sensorial de la carne en corderos de la raza ovina Mora colombiana. Métodos: Se sacrificaron nueve corderos (seis hembras, h, y tres machos, m), de 8 meses de edad, los cuales se mantuvieron en el Centro de Investigación Obonuco de Corpoica (Nariño, Colombia). En 300 g del músculo longissimus dorsi se analizaron las variables de pH, Humedad (%H), Temperatura (Tº) y calidad sensorial correspondientes a Terneza Miofibrilar (TM), Tejido Conectivo (TC), Terneza Total (TT), Jugosidad (J), sabor a Carne (SC), Sabores Extraños (SE), Luminosidad (L*), índice de rojo (a*), índice amarillo (b*) y oximioglobina/metamioglobina (O/m), adaptada de la metodología reportada por Baublits et al. (2006), AMSA, 1991 y AOAC, 1990.