En este estudio se evaluó el efecto de la adición de azucares de caña refinados y no refinados (71, 50 y 35,5% p/p), sobre el color y percepción sensorial de chocolates de mesa. Se encontró que la adición de azucares refinados y no refinados, a concentraciones similares, modifican (P≤0,05) parámetros colorimétricos (L*,a*,b*, ΔE*, espacio de color CIELAB) y sensoriales, siendo perceptibles en mayor medida, en chocolates con azucares refinados. Se infiere que la incorporación de azucares no tradicionales podría incidir en la intención de compra del consumidor.
