Resumen
- En este trabajo se identificaron y evaluaron las etapas de impregnación de aceite en los racimos vacíos (tusas), desde el proceso de esterilización hasta su salida en el desfrutado, valorando algunos de los factores que determinan la pérdida de aceite en estas secciones del proceso de extracción. Con este propósito se midió la incidencia del tiempo de sostenimiento en el ciclo de esterilización sobre la impregnación de los racimos vacíos, según el grado de maduración de los mismos. Los tiempos de sostenimiento evaluados fueron de 40, 50 y 60 minutos para tres niveles de maduración de los racimos de fruta fresca (RFF) como son: verde, maduro y sobremaduro. Se pudo determinar que el proceso del desfrutado puede generar alrededor del 75% de la impregnación, medida como aceite en sólidos secos no aceitosos (ssna), incrementado este valor a la salida de las autoclaves desde un rango de 1,8% a 2,8 % hasta el 9% y 11%, aproximadamente, al final del desfrutado. Al mismo tiempo se estableció que el tiempo de sostenimiento mantiene una relación directa con la impregnación del racimo vacío, siendo favorecido por el incremento en la maduración de los racimos. Es decir, a mayor grado de maduración del racimo y un tiempo de sostenimiento extendido, se incrementa la pérdida de aceite impregnado en los racimos vacíos.