Resumen
- Los atributos organolépticos son de gran importancia para el consumidor de proteína animal al momento de elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de carnes frescas, la calidad de la carne está particularmente definida por su composición química (valor nutricional) y por sus características organolépticas (valor sensorial) en variables como la terneza, el color, el sabor y la jugosidad del producto. El sistema de producción, el tipo de animal, el plano nutricional y el manejo pre y post sacrificio, pueden modificar considerablemente estas características. En el presente proyecto se evaluó si la genética estaba asociada con cambios en la calidad de la carne de animales cebados en las mismas condiciones. Para esto se faenaron animales de las razas RomoxCebú y Cebú, se realizaron dos tipos de pruebas: evaluación de la terneza de la carne mediante pruebas físicas por el método de la cuchilla de Warner Blatzer y evaluación sensorial mediante pruebas de degustación. La raza Cebú en el C.I. Turipaná mostró valores que califican a esta carne entre medianamente tierna y extremadamente dura. La carne de animales suplementados y sometida a maduración obtuvo la mejor calificación (3.76 KgF), mientras que la carne de los animales no suplementados y sometidos a refrigeración se calificó como extremadamente dura. La maduración y la suplementación tuvieron un efecto favorable sobre la terneza de la carne. El cruce RxC en el C.I. Turipaná mostró valores que califican esta carne como medianamente tierna. La carne de animales sin suplementación y sin someter la carne a maduración obtuvo la mayor fuerza de corte (mas dura) (3.86 KgF). La carne proveniente del cruce RxC fue más tierna comparada con la raza Cebú, independiente de la suplementación y el manejo postmortem. La prueba de degustación en el CI- Turipaná para el corte de lomo ancho mostró para el cruce RomoxCebú, una carne más tierna, jugosa y con más sabor comparada con la raza Cebú. El corte de bola de brazo y bola de pierna no mostraron diferencias para los tres grupos raciales. Se demostró que la raza y el manejo alimenticio afectan la calidad organoléptica de la carne bovina