Los atributos organolépticos son de gran importancia para el
consumidor de proteína animal al momento de elegir un producto
alimenticio. Cuando se habla de carnes frescas, la calidad de la carne
está particularmente definida por su composición química (valor
nutricional) y por sus características organolépticas (valor sensorial) en
variables como la terneza, el color, el sabor y la jugosidad del producto.
El sistema de producción, el tipo de animal, el plano nutricional y el
manejo pre y post sacrificio, pueden modificar considerablemente estas
características. En el presente proyecto se evaluó si la genética estaba
asociada con cambios en la calidad de la carne de animales cebados
en las mismas condiciones. Para esto se faenaron animales de las razas
RomoxCebú y Cebú, se realizaron dos tipos de pruebas: evaluación
de la terneza de la carne mediante pruebas físicas por el método de la
cuchilla de Warner Blatzer y evaluación sensorial mediante pruebas
de degustación. La raza Cebú en el C.I. Turipaná mostró valores que
califican a esta carne entre medianamente tierna y extremadamente
dura. La carne de animales suplementados y sometida a maduración
obtuvo la mejor calificación (3.76 KgF), mientras que la carne de los
animales no suplementados y sometidos a refrigeración se calificó como
extremadamente dura. La maduración y la suplementación tuvieron un
efecto favorable sobre la terneza de la carne. El cruce RxC en el C.I.
Turipaná mostró valores que califican esta carne como medianamente
tierna. La carne de animales sin suplementación y sin someter la carne a
maduración obtuvo la mayor fuerza de corte (mas dura) (3.86 KgF). La
carne proveniente del cruce RxC fue más tierna comparada con la raza
Cebú, independiente de la suplementación y el manejo postmortem. La
prueba de degustación en el CI- Turipaná para el corte de lomo ancho
mostró para el cruce RomoxCebú, una carne más tierna, jugosa y con
más sabor comparada con la raza Cebú. El corte de bola de brazo y
bola de pierna no mostraron diferencias para los tres grupos raciales.
Se demostró que la raza y el manejo alimenticio afectan la calidad
organoléptica de la carne bovina
