El objetivo de este capítulo es dar una idea general de la respuesta de la fruta a las condiciones de escasez de agua, prestando especial atención a la modificación de las relaciones del agua de la fruta y los cambios en la composición de la fruta, que son claves para la calidad de la fruta . Se discuten las fortalezas y debilidades de los parámetros de medición de las relaciones agua-fruta. También se consideró la incidencia de algunos trastornos fisiológicos de la fruta antes y después de la cosecha relacionados con el estrés hídrico (agrietamiento, arrugado, picadura, hendidura y agua).
