Resumen
- La agroindustria del bocadillo es la segunda fuente de empleo, en las provincias de Vèlez y Ricaurte donde se procesa el 85 por ciento de la producciòn Colombiana. La estacionalidad de la producciòn de guayaba es el principal factor condicionante del mercado, el cual afecta tanto a cultivadores como a procesadores. En un intento por solucionar este problema, los fabricantes de bocadillo conservan empìricamente la pulpa de guayaba. El objetivo de este estudio es conocer las condiciones actuales de manejo de estas pulpas, con el fin de formular una tecnologìa ajustada a sus requerimientos. Para ello se seleccionò una muestra del 30 por ciento, segùn la clasificaciòn del inventario CIMPA 1995. Mediante una visita tècnica, se evaluaron las condiciones higiènico sanitarias, infraestructura fìsica, variables de proceso, impacto ambiental y costos de producciòn, y analizò fìsica, quìmica y microbiològicamente una muestra de pulpa conservada. El anàlisis de la informaciòn recopilada identificò dos mètodos principales de conservaciòn empleados en la regiòn, con azùcar y conservantes quìmicos, como bisulfito, benzoato y sorbato. Tambièn se encontrò que los productores no aplican pràcticas adecuadas de conservaciòn y manufactura y, ni uso de conservantes