Resumen
- Este trabajo de caracter exploratorio permitió, a través de pruebas de ensayo a nivel de laboratorio y de planta piloto, identificar algunas de las posibilidades para valorizar la producción de especies de raíces y tubérculos autóctonos, que tradicionalmente no han sido tenidos en cuenta en los programas de investigación y desarrollo agropecuario del país. Para comprender el sistema productivo y vislumbrar desde este ángulo las posibilidades de valorización, la investigación se desarrolló con un enfonque de cadena producción-consumo, analizando en primera instancia la tecnología actual de producción de las especies en las regiones donde su cultivo se halla concentrado. En segundo término se realizó un estudio de seguimiento físico de la estructura de comercialización y distribución, identificando puntos neurálgicos e ineficiencias en los procesos de formación de precios y de colocación de los productos en el mercado. Posteriormente se realizó un análisis de las características bromatológicas de los productos y una determinación de las propiedades funcionales de sus almidones con miras a identificar posibles usos como materia prima en la industria. De los anteriores pasos de caracterización se lograron identificar la arracacha y el ñame como las especies más promisorias para la investigación en tecnología de acondicionamiento y transformación, en tanto que para las otras especies es necesario mejorar primero su tecnología de producción agrícola. Las pruebas piloto mostraron buenas posibilidades de la arracacha y el ñame en la producción de harina y almidón, así como buenas características organolépticas y de proceso en la producción de panificados, pastas y frituras