Resumen
- Se describen los sistemas de análisis de riesgos y puntos críticos de control HACCP y su aplicación en el control de calidad en la agroindustria, con énfasis en la producción del bocadillo o pasta de guayaba. Se advierte que el sistema se basa en controles preventivos a lo largo de la cadena productiva y no sobre el producto terminado solamente. Se enuncian los principios en que se basa el sistema, las técnicas para el análisis de riesgos y en el caso específico del bacadillo se describe el producto, las necesidades del cliente, la clasificación de defectos, y el flujograma del proceso de producción, así como el reporte de análisis de peligros, factores de riesgo y medidas preventivas en su procesamiento. Se destaca el punto crítico de control, el peligro a controlar y los reportes de inspección diaria de limpieza y saneamiento