Resumen
- Cuando los racimos de la palma de aceite se maduran se presentan una serie de cambios físicos y químicos en el fruto. Este estudio evaluó los cambios en la cantidad de lípidos (aceite) en el mesocarpio y los frutos, la composición química de ácidos grasos (AG), triacilgliceroles (TAG), tocoles y carotenos en los lípidos extraídos de frutos de tres materiales comerciales Ténera: Deli x La Mé, Deli x Ekona y Deli x Avros, plantados en dos localidades de Colombia. Las evaluaciones se realizaron durante el proceso de maduración a las 12, 14, 16, 18, 20, 22 y 24 semanas después de la antesis (SDA). Se encontró que en las 12 SDA el mesocarpio contenía menos de 6% de lípidos totales. El contenido de aceite aumentó rápidamente después de las 16 SDA, alcanzando el máximo de 55% en el mesocarpio fresco y 47% en los frutos frescos a las 22 SDA, considerado como el tiempo óptimo para la cosecha. Los cambios en los AG y en los TAG mostraron que los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) y los triacilgliceroles triinsaturados (TUTAG) disminuyeron, mientras que el total de los ácidos grasos saturados (SFA) y triacigliceroles disaturados (DSTAG) aumentaron durante el período de maduración. Los cambios en los AG se observaron principalmente en los ácidos linolénico, linoleico, oleico y palmítico y en POP, POO, POL y OLL para los TAG evaluados. Los niveles de tocoles cambiaron dependiendo de si estos eran tocoferoles o tocotrienoles. En las primeras etapas de evaluación, los tocoferoles predominaban pero disminuyeron rápidamente pasando de 6600 mg kg-1 de aceite en las 14 SDA a 93 mg kg-1 de aceite en las 22 SDA. Los tocotrienoles aparecieron en el inicio de la síntesis del aceite y se convirtieron en la fuente principal de tocoles al final de proceso de maduración, equivalente a 87% del total presente en el aceite.