Resumen
- Se evaluó la relación de ocratoxina A (OTA) con las buenas prácticas de higiene (BPH) en establecimientos cafetaleros en Amazonas-Cajamarca, Cusco, Junín, Puno y San Martín, utilizando muestras de café pergamino (Coffea arabica L). El cumplimiento de las BPH se verificó mediante la evaluación sanitaria a los establecimientos, usando un formato basado en el Codex Alimentarius y la legislación nacional. El análisis de OTA se realizó por el método fluorométrico. La humedad fue analizada de acuerdo a la Norma Técnica Peruana. El cumplimiento de las BPH no presentó diferencias estadísticamente significativas, con un promedio general de 68,1%, siendo la zona de Puno la de mejor desempeño numérico (70,3%). La humedad según zonas cafetaleras no muestra diferencias significativas (p = 0,759), siendo menor a los estándares internacionales (11,5 %). Altos niveles de OTA se asociaron a cafés con mayor contenido de humedad (p = 0,023), siendo significativamente mayor (p = 0,009) en las muestras con humedad por encima del límite establecido por la norma. Se encontró una correlación altamente significativa (p = 0,003) entre la aplicación de las BPH y el contenido de OTA que indica que, a mayor cumplimiento de las BPH, se cuenta con menores niveles de OTA.
- The relationship of ochratoxin A (OTA) with good hygiene practices (BPH) in coffee plantations in Amazonas-Cajamarca, Cusco, Junin, Puno and San Martin was evaluated, using samples of parchment coffee (Coffea arabica L.) from the main processing and storage plants. Fulfillment of good hygiene practices (GHP) were verified through the sanitary evaluation of the coffee storage places, based on a checklist with all the requisites based in the Codex Alimentarius and the national regulation. OTA were analyzed using the fluorometric method. Moisture level were measured using the Peruvian Technical Guidelines. Fulfillment level of the good hygiene practices registered statistically equal values with an average of 68.1% being Puno the region with the best numeric register (70.3%). Moisture in the producing areas did not show statistically differences (p = 0.759), being lower compared with the international standards (11.5% vs 12.5%, respectively). It was found that higher OTA levels are associated with coffee with higher moisture contents (p = 0.023), being significantly higher in samples with moisture above the national and international regulation. Also, were found a negative correlation (p = 0.003) between the good hygiene practices and OTA which links the higher fulfillment of the hygiene guidelines with lower occurrence of mycotoxins.