Resumen
- El cordero Chamarito fue reconocido con marca de calidad en abril de 2010 y es una carne muy apreciada en el mercado local, pero poco se sabe acerca de cómo un corto período de engorde puede afectar a la calidad del producto final. Diez corderos de un rebaño de raza Chamarita fueron sacrificados dentro del rango de peso de la categoría tipo Ternasco y se compararon con otros 10 de la categoría de cordero lechal. Todos los animales fueron pesados al nacer, en el momento del destete y antes del sacrificio, y se calculó la ganancia media diaria. Se pesaron las canales en frío y se evaluó el grado de contusiones, la conformación y el engrasamiento de la canal. La espalda izquierda de cada canal fue separada para su disección. El pH de la carne, las pérdidas por cocinado y descongelación, la textura, color y composición de ácidos grasos de la carne se evaluaron en muestras del músculo longissimus. Se analizaron las características productivas y las variables de calidad de la carne ajustadas a un modelo unidireccional con la edad del cordero como efecto. La carne y las variables de calidad de la canal fueron co-variadas con el peso de la canal fría. La conformación y grado de engrasamiento de corderos de tipo Ternasco no fue significativamente diferente de corderos lactantes pero el pHult de los primeros fue ligeramente superior. El perfil de ácidos grasos de corderos lactantes se adecuó más a una dieta humana sana.