Resumen
- La papa criolla colombiana es apetecida en países europeos y asiáticos como un producto novedoso, sin embargo, a nivel nacional se desaprovecha como fuente importante de almidón. Por esto, Corpoica y la Universidad de la Salle evaluaron almidones nativos de clones promisorios de papa criolla para determinar su uso potencial en la industria de alimentos de acuerdo a sus características fisicoquímicas y funcionales. Los tubérculos de 17 clones promisorios cosechados en dos Municipios del Departamento de Cundinamarca (Colombia), presentaron formas redondas a comprimidas, con color de piel amarilla a negruzca y color de pulpa crema a amarillo, con rangos de contenido de materia seca de 19,17-28,13%; humedad de 72,45-80,83%; azúcares totales de 15,06-24,16%; azúcares reductores de 0,72- 6,39% y almidón de 8,67-22,72%. El almidón nativo de los clones promisorios se extrajo por triplicado y se caracterizó fisicoquímicamente presentando los siguientes rangos para los dos Municipios, así: humedad de 9,33-21,67%, amilosa de 14,05-49,0% y amilopectina de 51,0-85,95%. También se les determinaron las propiedades funcionales con rangos de: temperatura de elatinización de 62-74°C; sinéresis en refrigeración de 2,12-22,52% y sinéresis en congelación de 0,0-33,34%. Estos resultados se analizaron estadísticamente por ANOVA de un arreglo de bloques al azar, prueba de comparación múltiple de Tukey (p<0,05) y análisis Clúster. Los clones promisorios y sus almidones se agruparon en 4 (Municipio de Sibaté) y 6 (Municipio de Granada) grupos similares.