Caracterización fisicoquímica y nutricional de almendras del cacao (Theobroma cacao L.) frescas y fermentadas provenientes de la región de Rio Chico, estado Miranda-Venezuela-
Documento de conferencia
El proceso de fermentación del cacao (Theobroma cacao L.), comprende la
eliminación del mucílago y la formación dentro de la almendra de las sustancias
precursoras del sabor y aroma del chocolate, cuando las almendras no se fermentan, o cuando, este proceso es realizado en forma deficiente, se produce el llamado cacao corriente. El proceso de fermentación es la acción balanceada y combinada de la temperatura, alcoholes, ácidos, pH y humedad. (Molina, 1989; Ramos et al., 1993; Cros y Jeanjean, 1995)
