Resumen
- El objetivo del estudio fue evaluar la aceptación de 4 formulaciones de un bocadillo de pejibaye combinado con harina de maíz, por consumidores; así como determinar su potencial como alimento funcional. Se evaluó el agrado a las 4 formulaciones, en 100 consumidores de bocadillos y los resultados fueron sometidos a un análisis de conglomerados. Los resultados se conformaron en dos conglomerados, en donde el 2 fue el que otorgó mejores calificaciones a las características evaluadas. En dicho conglomerado, quedaron la mayoría de las personas que consumen más frecuentemente bocadillos y pejibaye. Todos los consumidores del conglomerado 2 y aproximadamente el 85% del grupo 1 indicaron que comprarían el producto, por lo que se concluyó que hay un nicho de mercado para el bocadillo de pejibaye. Posteriormente, se realizó una evaluación cualitativa con los dos productos de mayor aceptación según el estudio cuantitativo. Se realizaron 2 sesiones con participantes de clase media-media: una con profesionales y otra con amas de casa. Se determinó que la combinación de goma tara y carboximetilcelulosa (CMC) permite obtener un efecto sinérgico positivo para las características sensoriales de los bocadillos de pejibaye: la goma resalta el sabor natural a pejibaye y la CMC mejora la crujencia. El bocadillo contiene en 100 g de producto en base seca: 9 ± 4 g de grasa, 14,0 ± 0,3 g de fibra dietética, 15500 ± 32 μg de carotenoides y tiene una capacidad antioxidante de 4700 ± 8 μmol TE, lo que evidencia su potencial como alimento funcional.