Resumen
- El objetivo de esta investigación fue desarrollar una mermelada de melocotón (Prunus persica) reducida en azúcar, se utilizó un Diseño Completamente al Azar con tres repeticiones y tres medidas repetidas en el tiempo (0,30 y 90 días). Se elaboraron cinco formulaciones partiendo como fórmula base pulpa de fruta, azúcar pectina y ácido cítrico, las cuales tenían 25%, 50%, 75% y 100% de reducción de azúcar y un testigo sin reducción de azúcar. Se evaluó solidos solubles totales, color CIE Lab, pH, consistencia, humedad, estimación de calorías, mohos y levaduras, y evaluación sensorial. Los sólidos solubles totales dieron valores de 11.68, 28.42, 37.33 ,47.21 y 61.2 °Brix para los tratamientos 1, 2, 3, 4, y 5 respectivamente. No hubo diferencias respecto al pH, la consistencia, el porcentaje de humedad entre tratamientos ni con el tiempo. El color fue afectado por el tiempo, los valores de luminosidad (L) así como los valores azules/amarillo (b*) disminuyeron y los valores rojos/verde (a*) aumentaron, lo que visualmente se tradujo como obscurecimiento. Los mohos y levaduras estuvieron en límites permitidos por el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA). En la evaluación sensorial el tratamiento 2 tuvo mayor aceptación, en donde el sabor tuvo una valoración de 4 puntos, las calorías del tratamiento 2 fueron 54.3 Kcal por porción de 40 gramos, mientras que las del tratamiento 86.60 Kcal por porción de 40 gramos. Se recomienda utilizar las formulaciones de este estudio para el desarrollo de mermeladas con diferentes tipos de frutas.