Resumen
- La investigación de nuevos productos en la industria de alimentos está orientada hacia la generación de productos funcionales que además del aporte nutricional, actúen de forma específica en el organismo para mejorar la salud reduciendo el riesgo de enfermedades, sin olvidar la importancia del atractivo organoléptico. El copoazú (Theobroma grandiflorum) es un fruto amazónico con hasta 40% en pulpa lo que permite el desarrollo de diversos subproductos sin embargo durante las pruebas sensoriales mostraron baja aceptación debido a su alta viscosidad y aspecto opaco; en búsqueda de dar solución a esta problemática se estudió el comportamiento de dos enzimas hidrolìticas comerciales (Rapidase Liq Plus, Rapidase citrus cloudy), evaluando los factores temperatura (15 a 45 ºC) y tiempo de tratamiento (2 a 5 h) bajo un diseño de superficie de respuesta de 11 tratamientos. El mejor desempeño se logró con Rapidase citrus cloudy obteniendo un zumo clarificado y un rendimiento de 85.78 %, e incremento de 2.7% en los sólidos solubles (°Brix). Así mismo del tratamiento se obtuvo un residuo o porción fibrosa que se analizó determinándose un 49.5% (b.s), de fibra dietaría, capacidad de hinchamiento (CH) de 3.85 g agua /g materia seca, capacidad de retención de agua (CRA) de 3.942 g de agua/ g de materia seca y capacidad de adsorción de moléculas orgánicas de 2.254 g de aceite/ g de materia seca; mostrando características de calidad semejantes a las encontradas en fibras utilizadas a nivel industrial. Lo anterior demuestra su potencialidad para ser incorporado a productos que requieran la adición de fibra dietaría atendiendo necesidades de mercado de alimentos funcionales que va en búsqueda de nuevas materias primas que atiendan las exigencias y tendencias de consumo del mercado actual llevando al aprovechamiento integral de la biodiversidad del país.