Resumen
- Actualmente la industria alimentaria presenta la tendencia de procesar alimentos utilizando almidón nativo como ingrediente y no como aditivo, debido a la exigencia del consumidor final en adquirir productos más naturales. Por lo cual, se propuso evaluar 17 clones promisorios de papa (Solanum tuberosum L. subespecie andigena) del Programa de Mejoramiento Genético de Papa de La Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria (CORPOICA), para determinar el comportamiento del almidón extraído según sus características funcionales. La experimentación inició con la extracción del almidón nativo de los clones de papa, a los cuales se les caracterizó por sus propiedades funcionales de: claridad – opacidad, temperatura de gelatinización, poder de hinchamiento, índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA) y viscosidad. En los clones evaluados, la transmitancia fue mayor del 40%, la temperatura de gelatinización osciló entre 61 a 65 ºC, el IAA estuvo entre 6.5 y 15.04 g gel/g muestra, el ISA presentó valores de 0.74 a 5.29 g soluble/ g muestra, el Poder de Hinchamiento va de 6.58 hasta 15.45% y la viscosidad presentó variación entre los datos. Se analizaron los resultados con estadística descriptiva, Correlación de Pearson y análisis clúster. Los clones seleccionados por sus características funcionales para la extracción de almidón nativo corresponden al grupo 2 conformado por los clones: 23, 25, 27 y 31. Los cuales poseen alto contenido de almidón, alta viscosidad de la pasta, baja solubilidad, alta absorción de agua y alto poder de hinchamiento.