Estandarizacion de formulaciones para la obtencion de nectar, bebida alcoholica y salsa agridulce a partir de pulpa de copoazu (theobroma grandiflorum willd ex spreng)-
Documento de conferencia
El copoazú es un fruto de origen amazónico compuesto por almendra, cáscara y pulpa, esta última constituye
hasta el 48% del total del fruto siendo una excelente alternativa para procesos de transformación. En la
actualidad no existe un mercado establecido para pulpa de copoazú, generando grandes pérdidas para
los productores en época de cosecha. Con el fin de establecer formulaciones estándar para néctar, salsa
agridulce y bebida alcohólica se estudiaron tres formulas para cada producto variando factores como
porcentaje de pulpa (15% - 20%) y concentración de azúcar (9.12%, - 12%) para el néctar, porcentaje de
pulpa (38% - 42.5%), vinagre (10.5% - 7%) y especias (1.5 - 0.5) para la salsa agridulce, y contenido de sólidos
solubles (15ºBrix - 25ºBrix) para la bebida alcohólica midiendo variables de respuesta como porcentaje
de sólidos solubles, acidez, pH, panel de aceptación y estimación del tiempo de vida útil del producto. La
formulación seleccionada para la salsa agridulce presentó el menor porcentaje de vinagre y especias dejando
en evidencia el agrado de los consumidores por productos de baja aromaticidad y contenido de especias,
de esta forma no se enmascara las características organolépticas propias del copoazú. En el caso del néctar,
el panel de consumidores presentó una marcada preferencia por la formulación con un bajo contenido
de azúcar manifestando el gusto por el sabor exótico, refrescante y novedoso de esta fruta. Para la bebida
alcohólica la formulación de mayor aceptación se obtuvo partir de un mosto ajustado a 25ºBrix obteniendo
una bebida dulce sin perder el sabor a copoazú. Los productos obtenidos cumplieron con los parámetros de
acidez, pH y contenido de sólidos solubles establecidos en la normatividad.
